醬酒文化


關于醬酒文化

一、醬香型特點

香型亦稱茅香型,屬大曲酒類。其醬香突出,幽雅細致,酒體醇厚,回味悠長,清澈透明,色澤微黃。

1、獨特的香味

醬香為主,略有焦香(但不能出頭),香味細膩、復雜、柔順含瀘(瀘香)不突出,酯香柔雅協調,先酯后醬,醬香悠長,杯中香氣經久不變,空杯留香經久不散,味大于香,苦度適中

2醬香型酒的感官

無色(或微黃)透明,無懸浮物,無沉淀,醬香突出、幽雅細膩,空杯留香幽雅持久,入口柔綿醇厚,回味悠長,

3、高溫的作用

醬香型具有三高的特點:高溫制曲、高溫堆積發酵和高溫摘酒。堆積發酵溫度高達63度以上,蒸餾時接酒溫度高達40度以上,比其他酒接酒時溫度高出近一倍,高溫下有效地揮發了有害于人體健康的物質。對人體的刺激小,有利于健康。

4、酸度高的特點

醬香型酒的酸度高,是其他酒的35倍,而且主要以乙酸和乳酸為主。酸的作用益脾胃、保肝、能軟化血管。長期食酸有利于健康。

5醬香酒的酚類化合物多

醬香型白酒中的酚類化合物是其它名優白酒的3至4倍,酚類化合物有利于預防心血管疾病醬香型酒含有SOD(肝蛋白),能消除人體新陳代謝所產生的有害物質,具有預防肝硬化的特殊功效。

6不添加外來物質

醬香酒由純糧釀造,是天然發酵產品主體香味不明確。其他白酒主體香為己酸乙酯。所以即使有人想通過技術添加合成劑醬香型酒幾乎不可能。

7、醬酒周期長

醬香酒一是生產周期長達一年:二是大曲儲存長:基酒窖藏時間長,至少4年時間。醬香酒通過4到5年的窖藏使酒質發生物理反應、化學反應和綜合反應,能夠有效地排除酒體內有害物質,使酒的味道成熟,生成了更多對人體有好處的物質,如乙酸乙酯、乳酸乙酯等,讓酒香氣幽雅,回味的悠長,好喝不上頭,對身體有益健康


二、醬香酒工藝和流程

1、工藝流程:

端午制曲、重陽下沙、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。

2、操作流程:

母糟 大曲粉碎曲粉高粱(下沙) →粉碎配料蒸酒蒸料摘酒  攤涼加曲翻拌堆積入窖發酵出窖上甑

酒尾 原酒貯存勾兌再貯存

三、醬香型主產區域獨特性

1、獨特的地理結構


茅臺鎮位于貴州省西北部崇山峻嶺之間,地處赤水河地帶,地勢成盆地狀低谷。茅臺鎮的地層由沉積巖組成,為紫紅色砂巖、細砂巖夾紅色礫土巖,厚度50厘米,滲水性良好,地面水與地下水通過兩岸紅壤層時,溶解了紅壤層中多種有益人體的微量元素。

2、獨特的氣候

茅臺鎮依山傍水,海拔400米左右,冬暖夏熱少雨少風,年平均溫度17.4,炎熱季度長半年之多,年降雨量為800多毫米,獨特的氣候使微生物群在此易于生長,少風小氣候有利于釀造國知酒微生物的棲息和繁殖。

3、神奇的赤水河


發源于云南鎮雄的赤水河,一路流淌在海拔1000米以上,到了茅臺鎮海拔落差到400米左右的低凹地段。赤水河穿城而過,與茅臺鎮的地理、地質和氣候環境渾然一體。國知酒釀酒取赤水河河床150米以下礦泉水,其水質純凈、甘冽、爽口、酸度適中,是釀造醬香酒的資源之一。

4、特殊的紅高粱

仁懷市地處貴州西北部,屬于中亞熱帶濕潤季風氣候,本地出產的紅纓子高粱因其獨特的地理環境和氣候,使其顆粒堅實飽滿,粒小皮厚,支鏈淀粉含量88%以上,截面呈玻璃質地形狀。國知酒選用本地優質糯高粱,在釀酒工藝上多次翻釀和合理消耗過程中形成特殊的多酚化合物和芳香化合物。是持久的特點國知酒酒體豐滿醇厚、口感細膩,香味持久的特點。

 

 

 

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